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这个题吵翻了:凭什么说低度酒必然有假?白酒多少度才是真酒?

  本篇不分章节,讨论(争论)固态发酵蒸馏白酒度数。一方(自酿酒师)观点:大曲酒不能低于52度,小曲酒不能低于62度,否则就是经过技术处理的(添加剂勾兑)酒,不是真正的白酒;一方(酒厂)观点是白酒低于52度不是造假(添加剂勾兑)。

  “口粮?52度也敢喝?52度是大曲酒底线度是小曲酒底线度之下酒的,要么不懂,要么是骗子。”

  “小曲酒,如果说你50多度的酒,能做得非常柔和,香味物质都很好,我还服你。你要说是降到52度以下,就是骗子!别说小曲酒,大曲酒降到52度以下,那都是骗子!玩什么口粮酒?度数都玩不清楚,还玩儿口粮酒。”

  “你们要玩品牌吧,就像茅台五粮液似的,好好地玩儿品牌。要么就正经八百地做点儿好事儿,就是做点儿纯粮酒,正经八百做点儿好酒就行了。”

  “兑水不兑水,热不热酒,全看个人体验,自己体验好就好。我个人体验就是原浆口感真好,凉酒那滋味也不错。”

  “这个群里,都是打算买点儿好酒,买点儿安全的酒。然后让别人指导指导,就是这个事儿吧。但是你自己玩儿久了就知道,就好比说你看足球,和踢足球完全不一样的。5万多人看20多个人踢足球,你都把人家说得像狗屎一样,你下去踢呀。”

  “酿酒的人啊,别骗人家喝酒的人。我跟你说,但凡是自己酿酒,或者酒厂的那些线度,它都是浑浊的,你跟人家说这些骗人家干什么呀?”

  “说的都是玩儿酒,都是蒸馏之后让人家喝酒的那些事儿。说说酿酒的事儿吧,我跟你说酿酒才是关键,你酿出来是不是真正的酒那才是关键。忽悠人家,哎呀,什么32度36度42度48度的酒。全天下人,只要是懂酒的都知道那是骗子,哎呀,但是你们卖酒的吧,咱就不说了。”

  “其它度数的我不知道,但只要加浆降度低于45度(含45度),那一定会是浑浊的,冬天甚至还会有絮状物……因为我在国营酒厂也待了很多年,这个我证明!”

  “不是喝酒习惯问题,这个中国的白酒啊,他有专门儿的一套。怎么说呢?你要说小曲白酒降到62度以下,你说喝起来香味口感都很协调,那是胡说八道。大曲白酒就是说,像茅台五粮液这个降到52度53度,这是完全可以的,而且还是非常好的。其他都是扯淡,那都是后来的高科技,应该是90年代之后开始应用的。哎呀玩儿的那些花招,哎呀,不信你们自己做酒了。”

  “有一点儿要说清楚啊,所有的食品标准,都是由食品企业参与制定的。你知道这个酒类行业是有这些酒厂参与制定的,一个标准。如果说哎,你又是运动员,又是教练员,然后你制定的标准,那不是很好玩儿的吗?”

  “说句不好听的,啥叫口粮酒啊?我真不知道你们说的口粮酒是啥啊。是买名牌儿又便宜,然后又安全,这些东西能融合在一块儿吗?哎呀,想想都不可能。”

  “在这个群儿里,要是玩儿酿酒技术,咱就这么玩儿吧:明天白天以后咱各种讲课,我把各种(我有七个G)所有的酿酒文件,逐一公布讲解。如果大伙儿都学会了,谁还买酒啊?都自己在家玩儿了。”

  “哎呀,这些玩意儿跟喝酒有什么关系吗?不就是喝酒的一些器皿吗?我跟你说,我就是看不起那些卖52度以下酒的人。无论你多有名,当然这只说白酒啊,哎呀,你们那都是骗人。无论你到哪个地方,我跟你打官司都行。但是说完这句话,我要睡觉了,你们慢慢玩儿,你们慢慢儿吹。”

  “他认为45度,48度的酒是哄人的,认为我是为了卖酒骗人。那么我告诉大伙,酒好不好,煮开了就知道了。而不是要煮开了喝,平时喝酒,烫热到40度左右,口感好,而且是有益于健康。煮开了是检验酒品质的极限实验。”

  “他又不买酒,又不卖酒,他只是说了一些他所了解的酒水知识,你大不了说他懂得少就是了。”

  “还有,我只是想告诉他,天外有天,人外有人。就像王老师的脉泉,我们的黄酒就不如他的。”

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2022-06-13

果酒的文化_二氧化硫_酿造_水果

  1.空白市场。果酒在中国市场仅仅起步十多年,还没有找到一个成熟的销售模式。

  2.营养健康需求。在人们普遍注重营养健康时代,顺应潮流,消费需求,发展趋势。

  3.连带效应。四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产,不仅在中国销售市场前景广阔,在国外市场也定会大受欢迎,因为我们是资源大国,其他国家无法媲比。

  4.销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量,如果果酒连带产业兴起能够占领20-60%,那就是几百亿、几千亿的市场份额,前景不可想象。(五大酒类:白酒,黄酒,啤酒,红酒,紫酒)

  1.好的果酒,酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。例如,红葡萄酒杨梅酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好;白葡萄酒应该是无色或微黄色;苹果酒应该为黄中带绿;梨酒以金黄色为佳;猕猴桃酒以琥珀色为佳,桑葚酒紫色为佳。

  2.各种果酒应该有自独特的色香味。例如,红葡萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气;白葡萄酒有果实的清香,给人以新鲜、柔和之感;苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香;猕猴桃酒有猕猴桃香气。

  3.市场上出售的果酒大部分属配制品,即由果汁经酒精浸泡后取露,再加入糖和其它配料,经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳,口味清爽,但缺乏醇厚柔各感,有时有明显的酒精味。

  4.汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的气酒泡沫应该匀细而滋滋作响,酒液散发着水果清香,喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道,清凉爽口。

  果酒外观鉴别--应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

  果酒香气鉴别--果酒一般应具有原果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。

  果酒滋味鉴别--应该酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。

  果酒色素鉴别--果酒应该是天然色素,添加了人工色素的酒只需要在酒杯里放入几张纸巾,酒变清了代表添加人工色素,颜色不变代表为天然。

  原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。

  酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

  鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

  1.发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

  2.渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

  3.果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

  4.二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外,尚需考虑下述因素:原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥发,用量略减;微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;霉变严重,用量增加。

  ①糖的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

  ②酸的调整:酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽,并具有柔软感;与醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。

  ①酒母的制备:酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养。方法如下:

  一级培养:于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4,三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养。

  二级培养:在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养。

  三级培养:选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。

  酒母桶培养:将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%~10%。

  ②发酵设备:发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等。使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

  果汁发酵:发酵分主(前)发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性

  和发酵温度而变化,一般约为3~12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12~28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同。成品调配:果酒的调配主要有勾兑和调整。

  勾兑即原酒的选择与适当比例的混合;调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后进行感官和化学分析,从而确定比例。调整,主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定;酸分不足可用柠檬酸。

  7.过滤、杀菌、装瓶:过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌。

  ①酒精:酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏,对保证酒的质量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。②酸:果酒中的酸有原料带来的,如葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸,杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果适当,酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时,酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸,即成酸性反应的物质总含量,与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升)。挥发酸,是指随着水蒸气蒸发的一些酸类,实践中以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升)。

  ③糖:由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异,对酒液中的糖分要求极为悬殊,我国一般要求糖分9-18%之间。

  ④单宁:果酒中如缺乏单宁,酒味就会平淡;含量过高又会使酒味发涩。一般要求是,浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升,深色酒中为1-3克/升。

  ⑤色素:果酒具有各自不同的色泽,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长,因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

  ⑥浸出物:果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低,会使酒味平淡。

  ⑦总二氧化硫和游离二氧化硫:是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定,酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升;游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

  ⑧重金属:一般规定是:铁不得高于8毫升/升;铜不得高于1毫升/升;铝不得高于0.4毫升/升。

  在果酒中,葡萄酒是世界性产品,其产量、消费量和贸易量均居第一位。其次是苹果酒,在英国、法国、瑞士等国较普遍,美国和中国也有酿造。在中国市面上有很多国产葡萄酒品牌都比较受欢迎,例如通天酒业的通天山葡萄酒及通天蓝莓酒,都是果酒中的上等酒。再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等,它们在原料选择上要求并不严格,也无专门用的酿造品种,只要含糖量高,果肉致密,香气浓郁,出汁率高的果品都可以用来酿酒。

  一般来说,夏天要喝冰镇的,冬天则要加温,喝热的果酒。不过,据日本前田内科医院的医生介绍,果酒虽然有益健康,但毕竟含有一定的酒精,因此也不宜喝得过多,一次最好不要超过1升,尤其是喝的时候要尽量避免空腹,最好用一点蔬菜沙拉或饼干之类的食物下酒,在口味上也比较相配。

  此外,果酒多数酸甜美味,因此很受女性青睐,但医生提醒,女性在经期前最好不要饮用太多的果酒,否则容易导致出血量过多。

  品酒的场所最好选在采光良好,空气清新,气温凉爽的房间。有色的玻璃窗或带色彩的灯光,都会影响眼睛对酒色的判断,都不太理想,室温以18-20摄氏度为佳,红葡萄酒饮用温度:淡雅的红酒约在12度左右,酒精稍高的约在14-16度,口感丰厚的约在18度左右,但最高不应超过20度,因为温度太高会让酒快速氧化而挥发,使酒精味太浓,气味变浊;而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发,易出现酸味。室内应避免有任何味道,香水味、香烟味、花香味、或厨房传出来的味道,都应该避免。另外还需要具备白色的背景,最好采用白色的桌巾和餐巾,以便衬在酒杯的后面,观察酒色。

  理想的品酒时间是在饭前,品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔,专业性的品酒活动,大多选在早上10点至12点之间举办,据说这个时段,人的味觉最灵敏。

  优美的开瓶动作是一种艺术,在国外,酒侍开葡萄酒是一种专业的表演,他的专业演出服及服务可以决定他的收入。

  开酒时,先将酒瓶擦干净,再用开瓶器上的小刀(或用切瓶封器)沿着瓶口凸出的圆圈状的部位,切除瓶封,注意,最好不要转动酒瓶,因为可能会将沉淀在瓶底的杂质惊醒。切除瓶封之后,用布或纸巾将瓶口擦拭干净,再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了,容易拨断木塞),沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中,如果是用蝴蝶型的开瓶器,当转动螺丝钻时,两边的把手也会缓缓地升起,当手把升到顶端时,只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出(但如果软木塞太长,就很难一次就将其顺利拨出来)。如果是用所谓的侍者之友的专业开瓶器,建议不要将螺丝钻一次全钻进去,留下一环(因为可能不知道软木塞的长短,如果一次就把螺丝钻全钻到底,会穿过木塞,将软木屑洒到酒内),然后将手把扳下,把另一个支撑点支撑在瓶口,用左手握住,再用右手将手把直直地提起来(注意!是提而不是推,推很容易将软木塞推断,另外,提也会比较省力,因为施力臂愈长愈省力)。如果发现软木塞太长,无法顺利拨出时,请先停止,将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入,重新再提一下,等到软木塞感觉快拨出时就停住,用手握住木塞,轻轻晃动或转动,轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净,就可以倒酒了。

  为什么需要醒酒?所有的葡萄酒都需要醒酒吗?葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来,所以一般好酒道的人都会按例在开瓶后等段时间,长短要视葡萄酒的体质而定,尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒,更需要长的时间醒酒。年轻的酒,醒酒的目的是散除异味及杂味,并与空气发生氧化;老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来,不同的是,老酒可能会因年老体弱,比年轻的酒容易感冒,比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化,而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短(但不是绝对如此),厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长,至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒,最好也花一点时间醒酒。

  但如果仅仅只是打开软木塞,就整瓶直立着,这样的醒酒实无太大的作用,因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已,这样的醒酒费时漫长,因此,至少应该倒一些在杯子里,然后轻摇,这样对酒味的散发有很大的帮助,在旋转晃动的时候,酒与空气接触的面积也就加大了,加速氧化作用,让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白葡萄酒,可以不必花太多的时间醒酒,建议一开即可倒入酒杯饮用,有时候可能会有臭硫味(SO2)及一些异味出现,但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物,对人体无害,如果隔些时间仍有异味,那可能是这瓶酒酒质的问题了。

  葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的,不应该是浑浊不清的,凭借葡萄酒色泽深浅的差异,可判断出这瓶葡萄酒的成熟度,最好在阳光下,而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色,通常红葡萄酒愈老颜色愈浅,愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒(少于18个月);樱红色是不新不老的酒(2-3年),品质适宜现喝,不宜久藏;草莓红色是已经成熟的酒(3-7年),开始老化,应现喝;褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽,普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。

  瑞士一项研究发现,果酒而不是啤酒或烈酒,可使妇女的心脏正常搏动。这项研究调查了120位75岁以下未患心脏病或动脉堵塞的妇女。她们被要求记载饮酒的情况,并且一年以后研究者跟踪调查了她们在24小时自动心电图上的心脏变化率(HRV)。HRV测量了心脏跳动间隔的变化,根据斯德哥尔摩卡罗林斯卡大学的研究者们的研究,HRV的减小与心脏病和死亡的并发有关。研究表明,那些适度饮用果酒的妇女(多于半杯每天)HRV最高,从不饮酒的妇女HRV最低。进一步数据分析揭示了妇女饮酒的类型也是一个重要的因素。在那些心脏变化率最高的妇女中,啤酒和烈酒对她们几乎没有影响。这有利于解释为什么适量饮果酒有利于心脏。

  果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10度,最高的也只有14度。因此,被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出,果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说,果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

  果酒的保存。桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象,还易遭细菌的侵入,故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8℃-25℃之间,相对温度75%-80%左右。不能与有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射,因为阳光会加速果酒的质量变化。

  使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装(约 200 C.C.)苹果汁或葡萄汁中,你可以直接加在买来果汁的包装容器之中,然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方,使酵母得到初步的活化。

  过几小时之后,你会发现果汁开始冒泡,这便是发酵作用的开始。然后等到不再继续冒泡之后,将此发酵后的果汁与沈在下面的酵母加入你准备的葡萄或其它水果之中。

  台湾的水果适合酿酒的不多,以葡萄,李子,草莓,梅子为主。梅酒一般没有用发酵方法做,直接用其它的白酒(米酒、高粱酒、或食用酒精)加冰糖泡制而成。

  准备二公斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮,放在一广口的容器之中,加入糖水,使糖水全部淹满水果就可以,糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已)

  将活化完成的水果酒酵母,加入酿造用的水果之中,只用铝箔纸覆盖住容器的开口(注意:千万不要将口封死,如此发酵产生的二氧化碳,将可能爆开瓶子,引发危险),经过 2~3天的旺盛发酵后,尝尝水果酒的甜度应该很低,此后可以每天加一汤匙的蔗糖,每天加蔗糖前,应该确定发酵现象仍在进行之中,且水果酒的甜度仍很低。如此几天后,你应该会感觉到水酒的酒精浓度越来越高,最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用,此时水果酒的甜度应该还是很低。当你发现已经不再继续冒气泡之后过两周,酵母应该大部分沈淀了,此时你可以酌量添加一些糖(蔗糖、果糖,蜂蜜均可),调成你喜欢的风味。

  教你在不同的季节,轻松酿造不同的水果酒,感受自酿水果酒的喜悦,品尝酒液芳香的风情:还教你如何将水果酒和甜点、餐点搭上美味关系,享受果香四溢的美食。

  *夏季酿-樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。

  *冬季酿-葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金枣酒。

  *四季酿-杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、菠萝酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

  *水果酒甜点-百香果冻、红宝石果冻、草莓慕斯、奇异果慕斯、百香果海绵蛋糕、香芒甜甜圈、酒香饼干、梅子玛芬、金枣蜜饯、霜梅。

  泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都盖了.最好用32度左右的米酒,要使口感更纯,加点冰糖.杨梅樱桃泡酒都好喝.把樱桃洗净后晾干水放已烫过晾干的玻璃瓶中,倒入米酒加点冰糖,密封放荫凉处.桃酒一个月左右就能喝了.当然泡久点更好.可以加点枸杞同泡.

  选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料,去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。

  用破碎机将洗净的草莓破碎,并将果梗和萼片从果浆中分离出去。把果浆倒入发酵桶,每 100 公斤加入 6% 的亚硫酸 100 克,以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。

  按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖,这样才能酿成 10 度以上的草莓果酒,因此,要先测定果浆的含糖量,不足时要加入砂糖,使每 100 克果浆含糖 20 - 25 克,酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 - 12 克,果酸不足可加柠檬酸。

  把调好的果浆装入容器内,温度保持在 25 - 28 度, 1 - 2 天即开始发酵。过 3 - 5 天,当残糖降至 1% 时发酵结束,除去果渣,将酒液移入另一容器内。置于 12 度的环境中贮存,通过汽化的酶化使果酒成熟,成熟期约需 1 年,中间需更换容器。

  澄清剂可用 0.04% 的碳酸钙。先将琼脂浸 3 - 5 小时后加热融化,至 60 - 70 度时倒入酒中,搅匀后采用过滤机过滤即可。

  主要是调糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量应达 12% - 16% ,含酸 0.5% ,酒精 12 - 14% ,不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭

  用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的,如葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒。根据发酵程度不同,又分为全发酵果酒与半发酵果酒。

  将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露,或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。

  果酒是利用新鲜水果为原料,在保存水果原有营养成分的情况下,利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒。果酒以其独特的风味及色泽,成为新的消费时尚。

  果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味,具有原果实特有的芳香,夏季常喝的果酒有猕猴桃酒、樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。与白酒、啤酒等其他酒类相比,果酒的营养价值更高,果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,它含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素,果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低,一般为5到10度,最高的也只有14度,适当饮用果酒对健康是有好处的。

  以苹果酒为例,它是精选优质苹果为原料发酵酿造而成,保存了苹果的营养和保健功效,含有多种维生素、微量元素以及人体必需的氨基酸和有机酸,常饮苹果酒有促进消化、舒筋活血、美容健体的功效。

  饮用果酒时不宜空腹,更不要搭配其他酒同饮。最好的做法是搭配一些苏打饼干或者蔬菜沙拉,一方面符合果酒的口感,另一方面,此类点心和蔬菜中的纤维可以提前保护胃黏膜免受刺激,减缓酒精的吸收速度。还可起到缓解压力、稳定情绪的作用。

  果酒因其酸甜美味,很受女性青睐,但不宜喝过量,否则会导致食欲下降,降低了人体抵抗力及胃肠消化功能,而且在经期前几天最好不要饮用太多的果酒,否则容易导致出血量过多。

  果酒是用水果酿造的酒,是人类最早学会酿造的酒,早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。自然界中的单糖大部分存在于各种水果之中,主要为葡萄糖和果糖,水果中的糖在合适的温度和湿度条件下,就可以被自然界中存在的微生物发酵产生酒精,早在几万年以前,人类已经会贮存食物,采集贮存的水果,经一段时间后,就会自然产生酒精,尤其在湿度较高的欧洲,对酒精比较敏感的孕妇吃了这种水果可能会流产,经过几万年的自然选择,欧洲的白种人对酒精都有了一定的抵抗力,大部分人喝酒脸不变色;而在亚洲因为冬季气候寒冷又干燥,水果不容易发酵,缺乏这种自然选择的机会,因此黄种人酒精过敏的比例较高,大部分人喝酒都会脸红,尤其是从未接触过酒精的印地安人,有一种说法认为印地安民族是毁于白种人带去的酒和梅毒。

  相传2000多年前,秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老,就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱,人民长期居无定所,体质虚弱,而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女,一时便无法找到。徐福便周游各地,当他途经旧齐国之地饶安邑(今盐山千童镇),见这里的人个个身强力壮,不生百病。原来饶安邑产红枣,齐人多食枣和饮枣酒,所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女,命人建造酒坊,酿制枣酒,以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡,到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年,在饶安建千童县,汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿,酿成的酒汁稠粘手、味香甜,饮之满屋喷香,其香气经旬不歇在当时广为流传,使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有饶安沽酒走一遭的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受,唐代大诗人李贺赞道:琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴珍珠红……。即为歌咏千童酒之名句。返回搜狐,查看更多

2022-06-13

6000吨酱香酒建设项目签约黔国酒业欲一鸣惊人?

  2022年5月6日下午,黔国酒业集团(下称黔国酒业)与上海开艺设计集团(下称上海开艺)在仁怀市坛厂工业园区黔国酒业集团总部举行了隆重的“茅台镇6000吨大曲酱香基酒生产基地建设项目”合作签约仪式。

  签约仪式现场,黔国酒业集团战略委员会主任、董事长王运万与上海开艺设计集团总经理方腊签订生产基地建设项目合作协议。

  根据协议内容可知,贵州省仁怀市茅台镇黔国酒业有限公司国吉祥酒堡建设项目占地159亩,总体投入10亿元。

  该项目总建筑面积130000㎡,分别建设大曲酱香基酒生产车间12栋,窖池672口,建成后,可实现年产大曲酱香基酒6000吨。

  此外,标准制曲车间一栋,建筑面积12000㎡;包装车间一栋,建筑面积25000㎡;库房一栋,建筑面积30000㎡;办公楼一栋,建筑面积5000㎡;综合楼一栋,建筑面积2500㎡。

  双方将在实现黔国酒业产能的规划布局,增强公司在酱酒行业的市场地位,及进一步扩大产能规模等方面,发挥其优势,开展项目合作。

  据了解,贵州省仁怀市茅台镇黔国酒业有限公司总部位于中国酱香酒第一核心产区—茅台镇,与国酒茅台同享得天独厚的土壤、气候、水源和微生物菌群等自然环境资源。

  根据仁怀市酱香酒发展的相关数据,截至2018 年中,仁怀市的酒类企业(含小作坊)约1,723 家,获证企业303 家,获证企业仅占两成,而在1723家白酒企业中,产能超过1000吨以上的为89 家,仅占5.17%。

  因此,单以6000吨的酱酒产能来评价,黔国酒业已经获得跻身一线酱酒企业的“准入证”,满足了迈入主流酱酒品牌梯队的先决条件。

  另需要大家注意到的是,根据国发〔2022〕2号文件在加快构建以数字经济为引领的现代产业体系中提到,支持贵州发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势,建设全国重要的白酒生产基地。

  仁怀市十四五规划关于新的企业培养计划《纲要》指出,到2025年,新增规模企业30家以上,培育白酒上市公司5家。

  黔国酒业集团牢抓市委市政府出台的相关政策支持,在仁怀市委市政府的坚强领导下,力争在十四五期间,产量翻番,达到1万吨以上,产值达到50亿元以上规模。

  据业内人士介绍,黔国酒业始建于2003年,历经多年艰苦创业,是酒都仁怀知名的规模以上工业企业,是贵州民营企业100强、贵州制造业企业100强的“双百强企业”。

  近年来,黔国酒业生产的“黔国”、“国吉祥”等系列产品,先后荣获国际酒类“中国”大奖赛“大金奖”、“中国十佳区域品牌”、“贵州省著名商标”、“贵州省名牌产品”等殊荣,产品远销全国20多个省市。

  由此可知,黔国酒业的底蕴足够深,市场基础足够牢靠!此次,茅台镇6000吨大曲酱香基酒基地的增建,被视为黔国酒业“更进一步”的开始。

  专家指出,如今的酱酒行业,“吨位决定地位,资源大于一切”,酱酒产业竞争的本质,就是基于产能和储能的品质竞争。

  对于黔国酒业而言,6000吨产能的扩充,将为其高质量发展打下坚实的基础,提升市场对黔国酒业的信任,相信黔国酒业有能力,长期提供高品质好酒,从而助力其实现“十四五”产值50亿的目标,

2022-06-12

选白酒看清原料和执行标准

  市场监管总局发布的GB/T15109-2021《白酒工业术语》及GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准(以下简称“新国标”)已于6月1日正式实施,这引起了行业的激烈讨论。

  “新国标”规定:生产上市的白酒,瓶身或者包装上标明白酒二字,就是粮谷酿造、无添加的白酒;配料表上明确标有“食用香料”的,将称为“调香白酒”,属于配制酒。

  “新国标”相比旧标准有哪些变化?“新国标”实施后,将对消费者选购和白酒行业分别产生什么样的影响?针对这些问题,记者进行了采访。

  “‘新国标’不涉及产品质量方面的内容,只是对酒的分类、酿造技术、工艺流程等各个环节的‘术语’进行了统一和规范。”这是河南牧业经济学院食品与生物工程学院副教授、高级工程师、中国白酒知名专家李学思对“新国标”的总结。

  “新国标”实施后,“白酒”的定义成为讨论最多的话题:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

  “粮食”更新为“粮谷”,“勾兑”调整为“勾调”,“新国标”对白酒的定义更精准,要求更规范。

  以“勾兑”改为“勾调”来讲,“新国标”更有利于避免消费者误解误判。对很多第一次接触白酒的人来说,“勾兑”几乎是白酒“掺假”“劣质”的代名词,但实际上“勾兑”只是白酒生产过程中的必需步骤。

  “粮谷”的修改,更加明确白酒的主要原料。“新国标”中规定,粮谷指谷物和豆类的原粮和成品粮,谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等,同时明确粮谷的定义中不包括薯类。可以说,“新国标”让消费者在选择时更加清晰明了,想喝白酒必然是“纯粮酒”。

  但需要提醒的是,《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》属于术语标准,并不是质量标准。从重要性来说,质量标准更加重要。

  此外,两项标准的代号是GB/T,属于国家推荐执行标准,指生产、交换、使用等方面,通过经济手段或市场调节而自愿采用的国家标准,企业在使用中可以参照执行。“企业可以选择执行高于国家推荐性标准的企业标准。”李学思说。

  配制酒,即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基,加入可食用的原辅料和/或食品添加剂,进行调配或再加工制成的饮料酒。调香白酒即以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基,添加食品添加剂调配而成,具有白酒风格的配制酒。

  规定白酒“不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”,即不得添加食品添加剂;规定白酒不得使用非粮谷食用酒精,如薯类食用酒精、糖蜜食用酒精等。使用了非粮谷食用酒精和/或食品添加剂的,则定义为配制酒。

  简单来说,不管是固态法白酒还是固液法、液态法白酒,“新国标”实施后统统都不允许使用食品添加剂。如果使用了只能叫配制酒,白酒必须用粮谷为原料,不准用添加剂。

  只要加了非粮谷成分的就不能叫白酒,但继续允许含食用酒精(谷物原料)的白酒存在。

  “新国标”实施后,围绕牛栏山42度500毫升陈酿白酒等“不再是白酒”的讨论一直没有停止过,原因是牛栏山42度500毫升陈酿白酒的配料表中含有“液态法白酒、食用香料”等。

  6月1日,郑州酒类行业协会走进河南喜洋洋永盛实业有限公司开展了“白酒新国标宣讲会”。李学思受邀参加,对《白酒工业术语》和《饮料酒术语和分类》两项标准进行了解读,并解答了“牛栏山42度500毫升陈酿白酒能否称为白酒”问题。

  根据GB/T20821-2007、GB/T20822-2007标准规定的液态法白酒、固态法白酒可以添加香精香料和食用酒精。而GB/T17204-2021标准规定的液态法白酒、固液法白酒不得添加香精香料,可以添加谷物类食用酒精。

  “新老标准相悖的地方在于是否允许添加香精香料,而是否添加香精香料等添加剂是‘新国标’中白酒分类的重要依据。”李学思指出,GB/T17204-2021正式实施以后,旧标准并没有就此作废或者修改,这才造成“新国标”与现行执行标准冲突的情况。

  李学思表示,“现阶段来说,牛栏山42度500毫升陈酿白酒还是可以称为白酒。”

  “新国标”实施之后,白酒行业的门槛将进一步提高,众多技术水平较低、品牌力不足、同质化严重的中小酒厂将被工艺技术领先、品牌信誉强、差异化显著的名优酒企进一步取代。可以预见的是,关于白酒的规定必将越来越规范、清晰。

  李学思说,消费者购买白酒时,要关注产品执行质量标准,认清自己买的是固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒和调香白酒。例如,执行GB/T20822-2007标准的即为固液法白酒。

  低端消费的非固态法白酒产品标准要求有所提升,不得添加香精香料,也不得添加较为廉价的粮谷类食用酒精。

  李学思建议:“生产低端固液法白酒、液态法白酒厂家要面临标准的修订改版问题,标签、酒盒等包装材料不能大批量生产,否则新的标准一旦实施,旧的包装不能用,会造成浪费。”

  此外,厂家在生产固液法白酒、液态法白酒时要注意酒精的选择,需选用粮谷类食用酒精,不能选用薯类、甜蜜类食用酒精。

  “谷物类食用酒精成本高于其他食用酒精,会增加企业的生产成本。”李学思说,生产固液法、液态法白酒不得添加香精香料,为保证产品质量,企业需要加大投入,以确保其风味成分满足质量标准。

  固态法白酒:用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。

  液态法白酒:以富含淀粉糖类的原料加曲,加水发酵,呈液态,故名液态法白酒。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。

2022-06-11

东方喜炮 -纯粮酿造浓香型白酒

  关于东方喜炮,相信大家或多或少都有所了解,当然其中了解最多的大概就是身处广东地区的各位,那么东方喜炮这款酒究竟是凭什么才能够得到众多酒友的青睐呢?

  接下来让我给大家来一番独家揭秘,其实说是独家揭秘倒也有些夸大的成分,因为稍微了解过东方喜炮的朋友们大概都会很清楚东方喜炮之所以能够在广东风靡的原因。

  相信对于各种酒类品牌,大家都是有着不同的喜好以及看法,其实对于我来说,在没品尝到东方喜炮之前,或许我不会认为价格略低的白酒中能有征服我的存在,直到我品尝东方喜炮之后,我才彻底明白,原来还真有这样物美价廉的白酒。经过一番了解,我才知道,原来东方喜炮这种浓香型白酒居然是由纯粮食酿造,这个年代里,凡是纯粮食酿造的酒类都可以说是酒中的佳品了。当然如果酿造手法不好的话或许也只能糟蹋了粮食,东方喜炮这种品貌极佳的酒类自然不会让我失望,其独有的古方酿制更是一绝,可以说全部都是陈酿,无一例外。如此优质的酒类,谁会不爱呢?

  作为爱酒群体中的一员,每每回想起东方喜炮的口感,都能让我的馋虫被勾起,恨不得来随时能够来上一口。或许大家都能够看到我的字里行间都有着对于东方喜炮的喜爱,也有着对于东方喜炮的钟情,因为我已经成为这种酒类的忠实粉丝,我也相信唯有东方喜炮能让我如此的流连忘返,出产于泸州的东方喜炮让我对于酒类有了全新的认知。年近四十的我,没想到我也能够被一种酒给迷惑至如此,但是人生不也就这样吗,想喝就喝,想吃就吃,随心而来,人生短短数十年,倒不如满足自己的欲望,追随自己心底的想法。

  喜欢东方喜炮的人有着许多,随着时代的发展,越来越多的喜宴开始选择用东方喜炮作为主要的酒类,东方喜炮在发展过程中也俘获了无数的粉丝,在品尝过东方喜炮之后,甚至有些酒已经无法入口,这大概是东方喜炮所不为人知的魅力。

  人的一生中总能够经历过许多的场景,也会遇到许多形形的人,但是我想不论何时我们都不应该忘记那些能够一起品尝东方喜炮的人,所谓酒逢知己千杯少便是如此,也是我们对于自己最为完美的诠释,人生短短数十年,何不让自己的人生大事变得更加精彩,何不让我们拥有更多美好的记忆呢。

  东方喜炮酒以独特的口感,优良的酒质,浓郁的窖香,加上富有东方韵味、充满喜庆色彩、高贵典雅的外包装, 走俏全国各地市场,深受消费者喜爱,是商务庆典、贺喜盛宴之佳品。

  东方喜炮这一品牌的产品定位便是源于“喜文化”之上,并在喜庆方面进行了长足的延伸,深入挖掘广东消费者对“喜文化”的更深层次的理解,以“一炮就红”为诉求点,很快获得了本土消费者的认可。

  “东方喜炮”的名字来源有两层含义一是喝一杯,其乐融融;二是“炮仗声声”,碎红满地,灿若云锦,满堂皆红。因为酒是情感的载体,很多时候都是对于喜悦心情的一种表达,东方喜炮正是以“喜庆文化”来凸显产品的文化内涵。而在她文化的光环里,另一炫目的光圈是它抓住了最深沉、最厚实、最传统的“炮仗文化”。两种喜庆载体捆绑在一起、两种最深厚的历史文化交织在一起,构成了一张愉悦的喜庆网,东方喜炮自然也就喜上消费者的心头。

  不管是任何场合中,凡是需要喝酒,我所想到的大概都会是东方喜炮,因为东方喜炮这款酒类真的给予了我许多的惊喜,让我也有着不同的体会,我甚至心甘情愿的为她宣传,因为她真的值得,东方喜炮这种纯粮酿制的白酒甚至让我久久无法忘怀,或许对于我来说,最完美的就是能够每天来上那么一杯,世界上最幸福的事情莫过于此,当然,这是爱酒人士的想法。

2022-06-11

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