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  “悠悠鉴湖水,浓浓古越情”。绍兴风光秀丽,物华天宝,人杰地灵。素称“文物之邦”,也是著名的水乡、桥乡、酒乡。

  既称“酒乡”,美酒当然是有的。世界上三大古酒:黄酒、啤酒、葡萄酒。啤酒和葡萄酒是古波斯最先发明的;黄酒是我国商、周时期,独创酒曲复式发酵法后,开始酿造的。

  黄酒是我国最古老的酒种,是酒中之祖,且是汉族的特产。在世界酿酒界中占有重要一席,是东方的典型代表。“绍兴黄酒”是黄酒中的典范;“古越龙山”是绍兴黄酒的王者。

  黄酒是具营养价值的酒,酒精度不高、约16度,适合重视健康的人长期饮用。黄酒独一无二的是其“鲜味”,鲜味来源就是糯米和小麦中的氨基酸,这是其他酒类很难具有的。

  黄酒的分类有四种:干、半干、半甜、甜型,都是以含糖量划分:干型不高于15g/L,半干型15~40g/L之间,半甜型40~100g/L,甜型大于100g/L。在绍兴黄酒中,这四类分别被称为:元红、加饭、善酿、香雪。市场上占有率最大的是:半干型(加饭)。

  绍兴黄酒酿造过程涉及微生物学、有机和无机化学等复杂、严谨的工艺。见书于春秋,成形于北宋,兴盛于明清。酿造工艺被誉为“中华一绝,中国酿造酒文化的典范”。

  绍兴黄酒麦曲的制作技术,堪称中国“第五大发明”。“曲”是一种含有大量微生物的糖化发酵剂,开创了边糖化边发酵的复式发酵, 是世界酿酒业的一项创举。日本清酒就源自绍兴黄酒的酿造工艺。

  一、绍兴黄酒酿造原料:糯米、小麦、鉴湖水,被喻之为“绍兴黄酒之肉、骨、血”。

  1、选用“精、新、糯、纯”的上等优质糯米。即当年产精白度高且饱满、粘性好、杂质少的。这种糯米产酒多、香气足、杂味少。糯米中支链淀粉含量达95% 以上,发酵后,酒中多糖和功能性低聚糖残留较多,酒质醇厚甘润。

  2、小麦特制的麦曲,用量占六分之一强。选用当年产颗粒均匀饱满、皮层薄且胚乳粉状多的优质小麦制曲,确保发酵所需的液化力、糖化力和蛋白酶分解力。麦曲质量对酒质影响极大,是形成酒体独特香味和风格的重要因素。

  3、鉴湖水对促成绍兴黄酒独特风格和陈香,有重要作用。鉴湖水是绍兴黄酒的灵魂:“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。鉴湖水源于茂林修竹的会稽山,集三十六源优质溪水,经砂砾过滤,汇集成湖。湖水自净力强, 湖底有上、下二个泥炭层,吸附水中的重金属及污物。鉴湖水清澈透明、溶氧高,水中含多种微量元素,特别是钼、锶的含量高,对酿酒微生物如酵母、有益菌的生长起促进作用。用鉴湖水酿成的黄酒,“鲜、嫩、甜”,这是得天独厚的自然地理环境,非人工所能合成,是“天成人功的福水”。

  1、开放式发酵。浸米、蒸饭、投料、发酵、压榨、澄清的整个酿造过程,始终与外界保持接触。季节的选择、独特的“三浆四水”配方、“以酸制酸”操作法等独创工艺,确保发酵周期内醪液能良好发酵。

  2、双边发酵。既不像白酒先固态发酵、后蒸馏;也不像啤酒先液态糖化、后发酵。绍兴黄酒是边糖化、边发酵同时进行,酵母菌的发酵和淀粉酶的糖化保持和谐平衡。

  3、醪液高浓度发酵。发酵醪为固液结合态,其投料加水比例较低,为1:1.8,如此高的原料比却能酿出上等的好酒,在世界发酵酒中也是独一无二的。

  4、低温长时间发酵。发酵期处于一年中最冷的冬季,时间三个月。发酵结束后,醪液中酒精含量约19%,如此高的酒精含量,在世界发酵酒是绝无仅有的。

  三、绍兴黄酒闻名遐迩,源于独特的酒体风格。而酒体风格的形成, 缘于酒药、麦曲、淋饭、摊饭等一整套精致的酿造工艺。绍兴酒的酿造过程为:

  1、农历7月制作酒药(又称小曲),采用新鲜早籼米粉和辣蓼草为原料。酒药中含有糖化菌、酵母菌等多种微生物,这种集糖化、发酵于一体的菌种是我国独有的智慧结晶。

  2、农历8、9月制作麦曲。以小麦为原料,经轧麦、加水、拌和、踏曲、裁切、摆曲,制成富集有益微生物的糖化剂,并提供淀粉酶、蛋白酶等。此时正值桂花盛开,又称“桂花曲”。

  4、农历“大雪”前后开始、到次年立春结束,采用摊饭法工艺。将蒸熟的糯米饭倒在竹簟上摊冷,冷却到特定温度的糯米饭与麦曲、淋饭酒母、水一起落缸拌和,进行发酵。

  5、原料落缸一定时间后,适时“开耙”。将木耙伸入缸内搅拌,调节醪液温度,适当供氧, 增加酵母活力。使醪液中化学反应顺利进行,协调糖化和发酵的平衡。这是整个酿造过程中,最难掌握的一项关键性技术。

  6、压榨(又称过滤),就是把发酵醪液中的酒和固体糟粕分离。压榨出来的酒液叫生酒,生酒液中有悬浮物,进行澄清减少成品酒中的沉淀物。

  7、煎酒 (又称灭菌),用蒸汽加热法。杀死微生物,破坏残余酶活力,让酒中成分基本固定, 防止日后酒变质。促进酒的老熟,使可溶性蛋白凝固沉淀,让酒的色泽清亮透明。

  8、贮藏 (又称陈酿),刚酿的新酒味道不柔和、闻香不足。通过“陈酿”可以促进醇与酸的酯化反应,使酒味变得柔和、馥郁,并产生优雅的陈香。

  世上芸芸酒中,白酒如豪情壮士,仗义江湖。红酒如窈窕淑女,典雅端庄。威士忌、白兰地如西服绅士,冰冷外表下隐藏一颗狂野的心。清酒如平淡,不加热是没有热情的。啤酒是含酒精的饮料,是涉世涉酒不深青年的最爱。

  黄酒如邻家小妹,纯朴耿直。初会娇羞略苦,后期越聊越甜、畅所欲言。正是:古越龙山郁金香,玉碗盛来琥珀光。西施不做吴王妃,素颜把酒与君尝。

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